點解乾牛肝菌會驗出汞？

點解菇類本身就會吸到汞？

大型真菌（菇類嘅學名）係生物學上出名嘅「重金屬累積者」（bioaccumulator）。佢哋嘅菌絲體（mycelium）喺泥土度蔓延幾米至幾十米闊，將土壤同空氣沉降入面嘅微量金屬——包括汞、鎘、鉛——吸收上嚟，集中喺我哋食嘅出菇部分（果體）。²

呢個係菇類嘅自然特性，唔代表有人加咗咩落去。但因為呢個機制，菇類比起一般蔬菜更容易檢出微量金屬。

點解牛肝菌特別容易？

牛肝菌屬（Boletus，包括 porcini）係其中累積汞能力最強嘅菇類之一。波蘭環境化學家 Falandysz 及其團隊對歐洲野生牛肝菌做過多年研究，發現乾品入面嘅汞含量可以遠超其他常見可食菇類。³

主要原因有兩個：

• 共生網絡大：牛肝菌同樹根形成「外生菌根」（ectomycorrhiza），透過樹根延伸吸收泥土中嘅金屬，覆蓋面積比一般獨立生長嘅菇類大好多。
• 大部分係野生採摘：同種植嘅磨菇、本菇唔同，市場上嘅乾牛肝菌大多數係喺森林野生採嚟。森林泥土長年累積大氣汞沉降（過往工業排放、燃煤、火山），野生菇就會直接反映呢啲背景濃度。

點解「乾」嘅特別容易超標？

新鮮菇大約有 85–92% 都係水分。乾燥過程將水份蒸發，但金屬留低，所以同樣嘅原料喺乾品入面汞讀數會高出大約 10 倍。⁴ 換句話講，今次乾品檢出 0.297 mg/kg，還原番做新鮮重量大約係 0.03 mg/kg——比例上唔算極端，但因為法例係按「售賣狀態」計，所以乾品超標。

食左會有事嗎？

菇類入面嘅汞主要係無機汞，毒性低過深海魚入面嘅有機甲基汞，但長期積累對腎臟同神經系統仍然有影響，小朋友同孕婦尤其要小心。⁵ 世界衛生組織 JECFA 訂立嘅每周可容忍攝入量（PTWI）係每公斤體重 4 微克。⁶

食安中心今次嘅評估係：以呢個檢出水平，正常少量食用嘅健康風險不大。¹ 但呢個結論係建基於「正常少量」，唔代表可以當主食。

爸媽今日可以做嘅

1. 檢查屋企：有冇恒興行「法國牛肝菌」？如果有對應批次，唔好食。
2. 當間中食材，唔好當每日食材：乾牛肝菌嘅鮮味好，但唔需要日日食。一個月幾次煲湯、煮意粉，遠低過 JECFA 嘅每周可容忍攝入量。
3. 想要菇嘅鮮味同質感，可以輪換菇種：本菇、花菇、杏鮑菇、白磨菇、平菇——呢啲種植菇大多數喺受控基質上生長，汞累積比野生牛肝菌低好多。
4. 買乾牛肝菌時：留意產地同批次資料；如果包裝上有第三方測試報告或者註明檢測過重金屬，會多一重保障。

一句作結

菇類含微量金屬係自然嘅事，唔代表「有毒」；牛肝菌特別容易累積汞，亦唔代表唔可以食。關鍵係：知道呢個事實，將佢當間中食材、唔當基本糧，買嘅時候多睇兩眼，就可以同小朋友一齊安心享受。

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